Opinião
Passeio Gastronómico – Como tirar a barriga de misérias
As minhas esporádicas investidas pela gastronomia foram ditadas pela curiosidade aliada ao gosto e por circunstâncias da vida. Nunca me socorri de receitas de culinária, nem faço leituras dedicadas ao tema.
Tudo deve ter começado quando frequentava a instrução primária e me sentava à lareira da cozinha a fazer os trabalhos escolares, no Inverno para aproveitar a onda de calor envolvente, beneficiando ainda da luz irradiada, que suplementava a do pavio da candeia de azeite, sempre fraca e trémula.
Colocada do outro lado da fogueira a minha Mãe preparava o jantar, com as panelas de ferro harmoniosamente alinhadas á volta do centro da combustão, à espera de receberem os ingredientes. Quando necessário, a tenaz arrastava umas brasas para trás, em cima das quais se colocava uma grelha ou a sertã de três pés, se da ementa do dia constassem grelhados ou fritos.
Não perdia pitada quando a cozinheira manipulava os produtos e os condimentos. Fixava-me naquelas mãos certeiras a dosear a quantidade do sal ou de água. Seguia o ritual da entrada dos ingredientes no recipiente, obedecendo a determinada ordem e ao seu fecho hermético pelo pesado testo. Decorrido algum tempo de fervura, retirava momentaneamente a tampa para aquilatar da evolução do cozinhado e para o agitar com a colher de pau. Do interior vinha um intenso e perfumado vapor. Ainda não estava na altura do sabor entrar em jogo, quando o olfacto já se deliciava.
A sucessão destes momentos mágicos ajudou a sedimentar o meu interesse pela culinária. Apreendi que determinadas especiarias eram absolutamente vitais – azeite (por vezes banha), cebola, alho, salsa, louro, colorau, malagueta e vinho. Esporadicamente, utilizava-se vinagre, canela, alecrim, hortelã (sopa de carne e migas) e ouregos (fundamental para temperar azeitonas). Os coentros não constavam do cardápio.
Nas quadras festivas, o rancho melhorava. Umas assadeiras (travessas de barro) acondicionavam o borrego ou a galinha para assar no forno comunitário. Era uma oportunidade para compreender a técnica de condimentar aquela matéria-prima. Na época da matança do porco acompanhava os passos do ritual – desmancha, preparação da vinha de alhos, separação de carnes para enchidos e confecção dos típicos pitéus.
Abandonava a inibição e exercitava-me, sem complexos, na arte de cozinhar. Aprendi que o borrego, o cabrito e a caça tradicional não devem ser temperados previamente, porque o seu fino sabor pode ser mascarado pelos temperos com paladar intenso, como é o caso do vinho, tomate, toucinho, presunto, chouriço e cravinho (este casa bem com pombo estufado). Contudo, será conveniente pôr a marinar de véspera as carnes com gosto e cheiro excessivo, como as de javali ou de veado. Aceitava outros conselhos avisados, como o de utilizar vinho puro, preferencialmente branco ou palhete. Da mesma forma convém optar por água da nascente, sem desinfectantes. A entrada deste líquido na panela deve ser tardia, quando o cozinhado já estiver impregnado dos diversos sabores, insusceptíveis de serem retirados pela «lavagem».
Nas quadras festivas (Natal, Páscoa, baptizados e casamentos) faziam-se doces e bolos – arroz doce, aletria, pudim, milharada, biscoitos, bolos de leite, esquecidos, bola parda, pão-de-ló, filhós e rabanadas. O ramo da pastelaria nunca me despertou interesse.
A certa altura precisava de passar da fase contemplativa para a acção concreta, mas em casa não me sentia capacitado para dar esse passo decisivo, talvez por temer que as mulheres troçassem de mim, se ousasse meter as «mãos na massa». As patuscadas da juventude criaram o ensejo de me exercitar, porque ninguém queria assumir tal encargo e nem sempre se podia pedir a ajuda das mães – se fosse uma galinha roubada tinha de haver um voluntário para a cozinhar! Com este tirocínio passei a tomar conta do tacho, quando se preparavam os acepipes para convívios e piqueniques. Confeccionava iguarias, como os pastéis de bacalhau em que me julgava perito!
Nesta senda, sempre que havia oportunidade, puxava do avental e ficava de serviço à cozinha. Perscrutava o que de bom se fazia nos locais e casas onde entrava. Ousava dar opiniões e inventava receitas.
Ancorado nesta experiência atrevo-me a discorrer sobre alguns requintes culinários do mundo rural, sendo certo que a qualidade de qualquer preparado depende muito do cunho pessoal imprimido pelo cozinheiro.
Actualmente, chega peixe do mar ao Interior. No passado, pouco mais se conhecia do que a sardinha e o chicharro. Em contrapartida, abundava o peixe do rio que muita gente ainda aprecia, além do bacalhau que reinava todo o ano e, ocasionalmente, do polvo seco vindo de Espanha.
A carne de porco, que dá para fazer uma infinidade de pratos, predominava na mesa. Hoje já são servidas por toda a região umas formidáveis postas de vitela que nada ficam a dever às mirandesas. No Lagar (Escalhão) pode comer-se uma excelente carne de vitela estufada em borras de vinho tinto. Contudo, o borrego continua a ser soberano naquela faixa territorial – assado no forno, guisado, em caldeirada e grelhado na brasa. Para a guarnição, os miúdos fazem um magnífico arroz. Na zona do pinhal outra delícia: borrego ou cabrito estonado.
A chanfana de cabra velha, levada ao forno em caçoilos de barro preto, é uma receita originária de Miranda do Corvo e de Vila Nova de Poiares, mas que Monsanto, tal como outras localidades, imitam bem.
Nas terras localizadas na aba sul da Serra da Estrela e nas do Pinhal confeccionam-se os maranhos ou borlhões. São feitos com bucho de cabra, onde se introduzem vísceras de cabrito, pedaços de presunto e de chouriço, arroz, sal, azeite e o serpão, uma erva aromática. A sábia mistura fica exposta ao vapor de água durante uma hora. Os pimentos recheados são outra marca forte dessa região, assim como a couve – galega cozida com feijão, enchidos, entrecosto, orelha e pé de porco.
Encontram-se variados pratos do «fiel amigo» na zona raiana: cozido (com batata, grelos, grão de bico ou feijão frade), assado no forno, na brasa, à Braz, à Gomes de Sá, à Lagareiro e com broa. O arroz e as migas não são de descartar. Frito, com arroz de feijão manteiga, é outra refeição para desfrutar. Os pastéis e as pataniscas, podem ser acompanhados com arroz malandro de grelos ou de tomate. Nalgumas aldeias, quando os lagares de azeite laboram, afoga-se o bacalhau e os repolhos (couve -portuguesa) no azeite a ferver, com umas batatas pequenas a servir de bóias. Da união nasce uma soberba lagarada ou couvada. É de comer e chorar por mais! Na variante tiborna, os grelos podem substituir as couves. Alguns restaurantes regionais, assim como a Laurentina em Lisboa, recriam este prato, mas não podem oferecer o encantador cenário rústico. No passado, nalgumas casas senhoriais confeccionava-se o bacalhau de molho amarelo, ao qual chamam bifes em Mirandela. Apesar do requinte, não se encontra no circuito comercial, talvez porque demora a preparar e exige muita mão-de-obra. Na Guarda foi criada a marca «Bacalhau à Conde da Guarda», em que as postas são recheadas com natas e queijo ralado, antes de ir ao forno. Ementas com esta qualidade atraem muitos clientes espanhóis, porque não dispõem no seu país de ofertas tão elaboradas e apetitosas.
Quem não gostar de bacalhau e estiver enjoado de carne, opte pelo polvo à Lagareiro ou pelos filetes (fritos depois de passarem por polme de farinha e ovo), acompanhados de arroz cremoso.
Em toda a raia fronteiriça a norte do Tejo são feitos enchidos – chouriço, morcela, farinheiro, bucho, salpicão de ossos e de lombo. Embora cada região introduza algumas variantes típicas, como no caso das apreciadas morcelas doces (com laranja, mel ou açúcar) feitas nos concelhos de Figueira de Castelo Rodrigo e Almeida ou nas da Guarda, onde o arroz e os cominhos marcam presença, todos estes produtos são deliciosos e podem ser cozinhados de diversas formas. A globalização levou para a região o cozido à portuguesa, mas estes alimentos ainda são muito consumidos na forma original: cozidos, grelhados (embrulhados em papel de prata), em feijoadas, no rancho e guisados com favas.
As alheiras são uma preciosidade de Trás-os-Montes, com destaque para as de Mirandela. Na sua composição entra um misto de carnes, como a de vaca e a de galinha. Reza a história que este enchido, sem carne de porco, foi habilmente inventado pelos judeus para tentar ludibriar a Inquisição, fazendo crer aos seus carrascos que tinham abandonado as antigas crenças e já comiam carne de porco. É crível que alguns tenham enganado os algozes.
Antigamente, as feijoadas de feijão encarnado eram designadas por «feijão guisado». De Trás-os-Montes veio a moda da «Feijoada à Transmontana» em que a couve lombarda participa. Felizmente, as Beiras deixaram-se colonizar por este bom costume mirandês. Outro pitéu muito apreciado é «provaduras de chouriça», um guisado de febras de porco, que vão ao lume depois de marinarem uns dias numa calda com água, vinho, sal, alho, pimentão e colorau. A guarnição é batata cozida ou frita, mas todos estes pratos de carne podem ser acompanhados por umas nabiças/grelos guisadas com batatas (depois de cozidas, esmagadas e misturadas passam por um estrugido de azeite com alho, louro e colorau). Na Guarda chamam-lhe «ervas» e na Meda «grelos à pobre».
Lugar de destaque merece o delicioso arroz de míscaros, com ou sem carne misturada. Outros tortulhos podem ser preparados da mesma forma. A açorda de cogumelos, que comi por duas vezes na casa/café do senhor Manuel Almeida, em Cancelos (Meda), é um petisco divinal, mas é necessário um bambúrrio de sorte para acertar no dia em que está disponível. Num desses repastos, um companheiro de mesa, que tinha feito honras condignas a um tinto D. Graça, exclamava extasiado: «Nem me importo que os cogumelos sejam venenosos, porque morrer depois duma refeição destas será, certamente, uma morte santa…». A variedade «frade ou roivó», resulta bem grelhada na brasa e todas podem ser recheadas. Recomenda-se que não se comam espécies selvagens desconhecidas, porque as consequências podem ser trágicas…O amanita fallóides é um tóxico terrível, que provoca a morte rápida dos incautos.
Vamos voltar à casa do Sr. Manuel Almeida para saborear um soberbo arroz de cabidela de galo caseiro. Mas, manjares semelhantes a este encontram-se noutras terras beirãs.
Dos pratos de caça, em que os concelhos de Sabugal e Idanha-a-Nova se destacam, realçam-se os de coelho (guisado ou frito), a perdiz de escabeche, a perdiz estufada com couve lombarda, o arroz malandro de lebre, este mesmo roedor ou javali com feijão branco, o «javali à caçador» e as alheiras de caça. Em Idanha-a-Nova, com a lebre ainda se obtêm dois pitéus deliciosos – a sopa e as almôndegas. Em FCR há a requintada bola de caça à «Dom Carlos Ferro». Quem conhece bem as rotas culinárias consegue chegar ao arroz de pato bravo ou ao pato com laranja.
Lugar de relevo merecem os petiscos obtidos com o peixe dos rios Águeda, Côa, Tejo, Zêzere e seus afluentes – barbo, boga, bordalo e carpa. Comem-se fritos (na Primavera pode servir de guarnição a ervilha torta e a fava tenra com casca, estufadas ou dando sabor e colorido a um arroz malandro – com esta última leguminosa há quem faça um saboroso esparregado), em molho de escabeche ou nas apreciadas sopas de peixe, condimentadas com a erva peixeira, um arbusto aromático que cresce na margem desses cursos de água.
Num passado já longínquo, o Águeda e o Côa foram habitat de enguias e lampreias, mas as barragens no Douro acabaram com as suas migrações para esses sítios. Por razão diferente, o mesmo aconteceu a uns peixes minúsculos, conhecidos por «sardas», que proporcionavam um apreciado pitéu, depois de cozidas e temperadas com azeite, colorau e alho. A chegada àquelas águas do predador achigã e da carpa liquidaram esta espécie que povoava a Ribeira d´Aguiar e a das Cabras, próximo de Pinhel.
Sendo estes territórios propícios à criação de ovelhas e cabras, não admira que toda a região tenha queijos de grande qualidade. As múltiplas exigências do circuito comercial empurraram para um canto o fabrico artesanal. Nalgumas aldeias há quem resista e mantenha essa prática para consumo caseiro. No entanto, as mulheres que ainda dominam a técnica referem com tristeza a perda da qualidade do leite. E não se coíbem de apontar as causas dessa degradação: a criação de ovelhas de raças não autóctones, mais corpulentas, que dão mais leite, mas menos gordo e a substituição parcial das pastagens pelas rações. Também se queixam do tempo gasto no seu fabrico.
Para compreender este lamento, vejamos o ritual da tarefa. Pela manhã o leite é metido num recipiente, outrora de barro, hoje de plástico. Depois de se lhe adicionar o cardo para acelerar a transformação (em tempos idos, quando ele era caro e escasseava utilizava-se o estômago de cabrito, que conferia um sabor ácido ao queijo) é colocado perto da lareira. Vigia-se regularmente, espetando-se o dedo indicador para aquilatar da consistência. Quando a coalhada emerge faz-se uma pausa, porque quem está presente não resiste e come uma malga do agradável acepipe (os iogurtes ficam-lhe a dever muito!). Retomada a faina, com uma caneca enchem-se os cinchos de lata alinhados na francela. Duas mulheres com tempo, paciência e mãos frias espremem lentamente a pasta. Para moldar meia dúzia de exemplares necessitam de umas horas, mas depois é necessário salgá-los e envolvê-los por uma ligadura de pano branco antes de dispô-los nas tábuas penduradas do tecto, na divisória mais fresca da casa. Esta estrutura de suporte fica presa por uma corda ou um arame fino, fundamental para que os ratos nunca possam chegar a eles. Mais tarde são barrados com azeite e colorau. Conforme o gosto individual, o queijo pode ser comido fresco, em meia cura ou seco. Esta última variedade entra obrigatoriamente nas merendas dos trabalhadores rurais (deste facto terá nascido o ditado popular: «Pão, queijo e vinho anda o caminho»).
A empreitada não pode ser dada por terminada, pois o soro que escorreu da francela para um caldeiro tem de ser fervido lentamente. Com essa finalidade, o balde de zinco pendura-se no pau – das – lares sobranceiro à lareira. O conteúdo carece de ser mexido de forma ininterrupta com um pau apropriado, que desenha nele um movimento circular contínuo, para não pegar no fundo. Finalmente, separa-se a componente sólida, aproveitada para os requeijões, enquanto a parte semi-líquida é comida por bocas ávidas daquela preciosidade. O «pelado» dá-se aos animais, sobretudo aos cães e suínos.
Dos produtos comerciais, existem excelentes marcas. Uma das pioneiras – «Lactícinos da Marofa» – perdeu-se na voragem da concorrência desenfreada ou por má gestão da empresa. Mas existem outras afamadas, como no Sabugal, em Alcains e Castelo Branco (com destaque para os tipos amarelo e picante). Idanha-a-Nova e Proença-a-Nova também apostam nos lacticínios, havendo grande investimento nos de cabra.
Os requeijões são de excelência. Quando já residia em Lisboa, sempre que ia à minha aldeia, o colega e amigo Jorge Quininha, natural de Aveiro, solicitava encarecidamente uns exemplares, que trocava pelos ovos-moles da sua cidade. Adoçava, comia e chorava por mais! Poucas pessoas serão indiferentes a este mimo, que pode ser combinado com compotas, marmelada ou doce de abóbora salpicado de amêndoa triturada.
Das sopas regionais podia-se fazer um compêndio. À frente de todas perfila-se o caldo de couves (vulgo caldo verde), passando pelas de nabiças, feijão verde (sopa de vagens ou “caldo de cornos”, se a vagem for de carrapato), feijão «desgranado», abóbora, agrião, espinafre, tomate e puré de fava, até à da Beira, recheada de feijão vermelho ou grão, batata, repolho, nabo e cenoura. Nalgumas, o entulho impressiona! Dizem as cozinheiras que a sopa «embasteceu» quando a colher quase se consegue espetar e ficar erecta no aglomerado! Esta é a mais desejada por quem despende grande energia nos exigentes trabalhos rurais!
Há produtos que são exclusivos de uma pequena orla territorial, como as merujas que pintam de verde os regatos da região de Riba-Côa, no início da Primavera, e que proporcionam uma salada muito apreciada e disputada. Outro tipo de ervas consumidas na Beira Alta dessa forma são os poejos e as azedas cabreiras que revestem muros e morros. Em toda aquela região ainda se faz cultura biológica de tomate da variedade coração de boi, que oferece uma salada, simples ou mista, divinal! Não percam a oportunidade de a saborear. Uma omelete de espargos selvagens tem admiradores incondicionais. A bola confeccionada com azeite encontra-se em São Miguel d´Acha (as famosas bicas) e mais a norte, com uma massa semelhante fazem-se roscas para leiloar nas festas.
A raia seca produz um bom e aromático azeite; tem vinhos excelentes, como os da região da Beira Interior (FCR, Pinhel e Fundão). É conhecida a qualidade da sua fruta, desde a uva à maçã, passando pela laranja (Beira Baixa) até ao pêssego. As cerejas da Cova da Beira, de Alpedrinha e de Proença-a-Nova são únicas e as melancias do Ladoeiro passam por ser as melhores de Portugal; alguns assanhados regionalistas até apostam que não há igual no Mundo! Figueiras há por todo o lado e os figos, frescos ou secos, seduzem qualquer um! Os castanheiros que sombreiam vales e encostas dão óptimas castanhas e as amendoeiras, quando floridas enfeitam os campos e dão o grão que liga bem com a passa do figo.
Como estamos na sobremesa e o café vem a caminho, é a altura de olharmos para a oferta em doces e bolos. O universal arroz doce tem nas Beiras um sabor especial, mas no Lagar servem uma mousse de azeite e doce de ovos com batata, que é obrigatório provar. A tijelada de Proença-a-Nova, feita com leite de cabra, ovos, limão e mel, levada ao forno de lenha em caçoulos de barro, foi seleccionada para o concurso «Sete maravilhas doces de Portugal». É grande a diversidade de magníficas compotas, como a de abóbora e a marmelada. O mel é de qualidade sublime, sobretudo quando as abelhas se alimentam de rosmaninho, a tarte de maçã e de amêndoa desafiam qualquer dieta e na Irene, em Malpartida, ninguém resiste ao marmelo assado; Os sonhos são de sonho, há bola parda, biscoitos e cavacas (muito conhecidas as de Pinhel e de Escalhão). Na Beira Baixa (Idanha-a-Nova, Alcains e Castelo Branco) fazem-se os borrachões pela Páscoa, uns saborosos bolos secos – o nome resulta da impregnação de álcool na massa. A acompanhar o café não se esqueçam de degustar a ginjinha da Amelinha, um cartão – de – visita da vila de Almeida.
Bom apetite!